La apariencia externa de las legumbres difiere entre unas y otras pero su estructura es similar, son granos secos, separados de las vainas donde se producen que poseen una cubierta exterior protectora que es rica en fibra y que en algunas variedades se separa en la cocción (hollejo). El interior es la semilla y contiene almidón y proteínas.
Tienen bajo contenido en grasas. Se ha demostrado que una dieta variada y rica en legumbres ayuda a bajar el nivel de colesterol en la sangre,
Las vainas verdes se denominan ejotes, judía verde, poroto verde, vainicas o chaucha y las semillas: alubias, fabes, caraotas, chícharos, fríjoles, fabas, frejoles,frijoles, frisoles, frijones, granos, habichuelas, judías, pochas y porotos.
Entre sus variedades están los porotos o frijoles negros, los rojos o colorados, los blancos, garbanzos, lentejas, guisantes (arvejas, alverjas o chícharos) ejotes (judías verdes, chauchas, vainicas, vainitas o porotos verdes)
judías (fríjoles, porotos, judías, alubias o habichuelas) y soja o soya.
El garbanzo o chícharo, es una leguminosa de la familia de las fabáceas, es una legumbre con importantes cualidades culinarias y nutritivas.
Es de forma redonda, de tamaño mediano, y de color crema y textura firme. Los garbanzos son usados mayormente en sopas, ensaladas, platos mejicanos, y son el ingrediente principal en los platos populares del Medio Oriente como el hummus y el falafel.
Es rico en proteínas, en almidón y en lípidos (más que las otras legumbres) sobre todo de ácido oleico y linoleico, que son insaturados y carentes de colesterol. Del mismo modo el garbanzo es un buen aporte de fibra y calorías. Es aconsejable completar las recetas de garbanzos añadiendo a los platos pastas o arroz , una combinación que sí incluye en una sola comida todos los aminoácidos esenciales.
Se pueden consumir los garbanzos cocidos, tostados, fritos e incluso en forma de harina.
La lenteja es un alimento con una alta concentración de nutrientes. Los hidratos de carbono son los más abundantes y están formados fundamentalmente por almidón.
Sus proteínas vegetales, aunque en buena cantidad, son incompletas, puesto que son deficitarias en metionina (aminoácido esencial).
Si se combinan las lentejas con cereales como el arroz, alimentos ricos en dicho aminoácido, se convierten en proteínas de alto valor biológico, equiparable a las que aportan los alimentos de origen animal.
El contenido en lípidos es muy bajo. El aporte de fibra, aunque importante, es también inferior al de otras leguminosas.
En cuanto a vitaminas, son ricas en vitaminas del grupo B que constituyen las vitaminas adecuadas para el buen funcionamiento del sistema nervioso B1, B3 y B6,
Contiene cantidades muy elevadas de folato que el organismo transforma en ácido fólico, Vitamina B9.
Fuente
Recetas Cocina Naturista
